45 журналов СанПиН и ХАССП в одном сервисе

Отстраняет от работы с пищей людей с симптомами ОРВИ, ЖКТ-инфекций, гнойничковых поражений кожи. Ведётся ежесменно по каждому сотруднику.

Расширенная версия гигиенического: фиксирует не только факт допуска, но и каждый симптом — пригодится при разборе пищевого отравления.

Пищевая безопасность невозможна, если в складе 30 °C и 85 % влажности. Журнал фиксирует соответствие климата нормам хранения.

Холодильники — критическая контрольная точка ХАССП. Минимум раз в смену сверяем показания со внешним термометром и нормой на конкретный продукт.

Свежий воздух и чистая поверхность — базовая санитария. Журнал подтверждает, что процедуры проведены и подписаны конкретным исполнителем.

Ежедневная текущая уборка: каких помещений, какими моющими и дезинфицирующими средствами, кто проводил, кто контролировал.

Ключевая точка ХАССП и СанПиН: перед выдачей в зал блюдо обязано пройти органолептическую проверку. Журнал фиксирует оценку комиссии.

Входной контроль молочной, мясной, рыбной продукции: документ о безопасности, органолептическая оценка, условия хранения и конечный срок реализации каждой партии.

Широкий входной контроль — документация поставщика, маркировка, соответствие накладной. Защищает от поставок без сертификата.

Перегретое масло даёт канцерогены. Журнал фиксирует температуру, кислотное число и смену масла, чтобы отработанное не попало в блюдо.

Если после обеда кому-то стало плохо, суточная проба — единственный способ проверить, что именно ели. Журнал показывает, что пробу отобрали от каждого блюда, хранили в холоде положенное время и только потом утилизировали.

Витамин вносят в готовое блюдо непосредственно перед раздачей, и проверяющий смотрит, что это делается каждый день и в правильной дозе на порцию.

Вода в бассейне должна быть безопасной для каждого посетителя. Замеры до открытия и в течение дня показывают, что обеззараживание работает, а при отклонении бассейн закрыли вовремя.

Инструмент, который касается кожи и ногтей клиента, — путь передачи инфекций. Запись о каждой закладке в стерилизатор с отметкой индикатора подтверждает, что инструмент действительно прошёл режим, а не просто полежал в шкафу.

Один раз в период (неделя / месяц) — полная генеральная: со снятием защитных решёток, мойкой стен, обработкой техники. Инспектор спрашивает план и факт.

У лампы ограниченный ресурс (8000 часов для большинства моделей). Журнал фиксирует часы работы и замены — иначе после выработки ресурса кварцевание превращается в фикцию.

Каждый работник пищевого предприятия обязан иметь действующую медкнижку. Журнал показывает, у кого срок действия заканчивается.

Раз в 10 дней или в месяц видно, получают ли дети и пациенты положенное количество молока, мяса, овощей и других групп продуктов — и где рацион расходится с нормой.

Использованные иглы, ватные диски с кровью и одноразовые материалы после процедур нельзя выбрасывать вместе с бытовым мусором. Журнал показывает путь отходов: сколько собрали, как обеззаразили, в какую упаковку положили и кто их вывез.

ХАССП требует не просто один раз ознакомить сотрудников, а регулярно повторять инструктажи. План — это график, кто и когда проходит какую тему.

Факт обучения по плану: кто, когда, по какой теме, с какой подписью. При расследовании инцидента это первое, что спросят.

Каждое средство обязано иметь санитарно-эпидемиологическое заключение, храниться отдельно и использоваться по инструкции. Журнал подтверждает закупку и расход.

Раз в месяц проводится санитарный день — глубокая уборка с закрытием заведения. Чек-лист фиксирует, что выполнено по каждой позиции.

ХАССП требует понимать, что оборудование в рабочем состоянии. График + журнал факта — стандартная связка.

Для аудита: сколько раз ломался холодильник, когда и что чинили. Позволяет принять решение о замене вовремя.

Термометры и весы обязаны иметь действующее свидетельство о поверке. Без этого их показания юридически недействительны.

ХАССП-версия приёмки: не только соответствие накладной, но и проверка упаковки, маркировки, документов на каждую партию.

Каждому сотруднику положены средства индивидуальной защиты — перчатки, халаты, фартуки, маски. Журнал подтверждает выдачу и срок службы.

Поломка холодильника ночью, отключение электричества, протечка — всё фиксируется с указанием мер и последствий для продукции.

Жалобы — входной сигнал для ХАССП. Каждая фиксируется, расследуется, закрывается с корректирующим действием.

Доставка — отдельная критическая точка: продукт мог уйти холодным, а приехать тёплым. Два замера на каждом рейсе показывают, что холодовая или горячая цепь не прерывалась.

Осколок в блюде — физическая опасность для гостя. Запись о каждом случае боя подтверждает, что осколки собрали и утилизировали, а повторяющиеся причины видно сразу.

Отколовшийся кусочек пластика или металлическая стружка в блюде — физическая опасность. Регулярный осмотр ножей, досок, лопаток и ёмкостей показывает, что повреждённый инвентарь вовремя убрали из работы.

Партия уходит покупателю только после проверки: вкус и запах, внешний вид, маркировка, упаковка. Запись о допуске показывает, кто и на каком основании выпустил партию, — это основа прослеживаемости и разбора претензий.

Просроченная, бракованная, испорченная продукция — оформляется актом с причиной. Основа для аналитики потерь и претензий поставщикам.

ХАССП требует регулярных внутренних проверок — аудитор ходит по цехам с чек-листом и фиксирует соответствие процедурам.

Результат прохождения аудита по плану: что соответствует, что выявлено как несоответствие.

Итоговая форма для руководства: свод результатов, статистика, рекомендации. Показывается инспектору по запросу.

Тест «от накладной до блюда» и обратно: если гость отравился, за какое время мы найдём всю цепочку поставки конкретной партии.

Контроль металлоискателем или магнитной установкой на линии — защита от осколков упаковки, болтов, стружки.

Отдельная процедура для технологического оборудования (миксеры, кипятильники, плиты). Отличается от уборки помещений: средства другие, процедура жёстче.

Между 60 °C и 10 °C — опасная зона для бактерий. ХАССП требует проходить её быстрее чем за 2 часа и фиксировать это.

Инвентаризация всех хрупких предметов в зоне производства. В случае боя проверяем список — всё ли осколки найдены.

Факт боя стекла, действия по поиску осколков, решение о судьбе продукции.

Плановые обработки подрядчиком или собственными силами: факт, средство, цель. Без этого журнала ни один серьёзный аудит не проходит.