Бракераж готовой продукции
Бракераж готовой продукции. Ключевая точка ХАССП и СанПиН: перед выдачей в зал блюдо обязано пройти органолептическую проверку. Журнал фиксирует оценку комиссии.
Что это за журнал
Бракеражный журнал готовой продукции — ключевой журнал для общепита; раньше его вели по СанПиН 2.3.2.1324-03, сейчас — по 2.3/2.4.4282-26. WeSetup хранит оценки по каждой партии отдельно, не позволяя «склеивать» выпечку утра и обеда в одну запись, как того требует расследование при жалобе.
Как это выглядит в системе
Что заполняется
- Наименование блюда, температура подачи
- Оценка: внешний вид, запах, вкус, консистенция
- Фактическая температура готового блюда
- Подпись комиссии (минимум 2 человека)
На основании
- СанПиН 2.3/2.4.4282-26
- Можно собирать бракеражную комиссию из 2 сотрудников — оба подписывают запись.
- Автоматическое добавление блюд текущей смены — из iiko / 1С.
Вопросы и ответы
Что писать в бракераж готовой продукции?
Обязательные графы: Наименование блюда, температура подачи; Оценка: внешний вид, запах, вкус, консистенция; Фактическая температура готового блюда; Подпись комиссии. Пустая графа для инспектора равнозначна незаполненному журналу, поэтому прочерк лучше ставить осознанно и с пояснением.
Как часто заполнять бракераж готовой продукции?
Каждую смену: запись делается в день события, задним числом её вносить нельзя — по ровным датам и одинаковым значениям инспектор как раз и вычисляет формальный учёт.
На основании какого документа ведётся бракераж готовой продукции?
СанПиН 2.3/2.4.4282-26. Норматив стоит указывать на титульном листе — так проверяющий сразу видит, что журнал заведён не «на всякий случай».
Можно ли вести бракераж готовой продукции в электронном виде?
Да. СанПиН 2.3/2.4.4282-26 не требует бумаги: важно, чтобы было видно, кто внёс запись и когда, и чтобы её нельзя было незаметно исправить задним числом. Для проверки электронный журнал выводится на печать за нужный период.
Сколько хранить бракераж готовой продукции?
Инспектор обычно запрашивает записи за последние 12 месяцев, поэтому год — практический минимум. Журналы, связанные с расследованием отравления или претензией, хранят до закрытия разбирательства.