69 терминов производственного контроля простыми словами: ККТ, бракераж, ППК, медкнижки, «Меркурий», статьи КоАП — с ссылками на журналы.
Аварийная ситуация — событие, угрожающее безопасности продукции: отключение электричества, прорыв канализации. Продукция под риском изолируется до решения.
Акт забраковки — документ, которым комиссия признаёт продукцию негодной: признаки порчи или истёкший срок годности. Основание для списания и утилизации.
Аллергены — ингредиенты, вызывающие реакции: молоко, яйца, орехи, глютен. Сведения о них должны быть доступны гостю, а на кухне исключено случайное попадание.
Бактерицидная лампа — ультрафиолетовый облучатель для обеззараживания воздуха и поверхностей. Ресурс ограничен, поэтому наработку часов фиксируют в журнале.
Бракераж — органолептическая оценка готовых блюд перед выдачей: внешний вид, вкус, запах, консистенция и температура. Результат вносят в бракеражный журнал.
Бракеражная комиссия — минимум три человека: заведующий производством, медработник или технолог, представитель администрации. Оценивают блюда и подписывают журнал.
Вентиляция — система воздухообмена на кухне, требующая регулярной чистки. Чек-лист фиксирует очистку жироуловителей и решёток, забитая вытяжка — пожарный риск.
Внутренний аудит — плановая самопроверка системы ХАССП не реже раза в год: план, протокол проверки и отчёт с несоответствиями и сроками их устранения.
ВСД — ветеринарный сопроводительный документ на продукцию животного происхождения в системе «Меркурий». Входящий гасят в течение рабочего дня после приёмки.
Входной контроль — проверка сырья при приёмке: документы, маркировка, срок годности, температура и внешний вид. По каждой поставке решение: принять или отклонить.
Генеральная уборка — полная санация с мытьём стен, оборудования и дезинфекцией, обычно раз в месяц по графику. Результат фиксируют с датой и ответственным.
Гигиеническая аттестация — проверка знаний санитарных норм в центре гигиены с отметкой в медкнижке. Без неё сотрудника нельзя допускать к работе с продуктами.
Гигиенический журнал — ежедневный осмотр сотрудников перед сменой: здоровье, гнойничковые заболевания, ОРВИ. Требование СанПиН 2.3/2.4.4282-26.
Дезинсекция — уничтожение насекомых на объекте общепита или производства. Проводит специализированная организация по договору; нужны акт и запись в журнале.
Дезинфекция — уничтожение микроорганизмов на поверхностях и инвентаре химическими средствами. Концентрация и время выдержки — по инструкции, обработки — в журнал.
Дезинфицирующие средства — препараты, разрешённые для пищевых производств. Журнал фиксирует поступление, расход и остаток, инспектор проверяет инструкции к ним.
Дератизация — уничтожение грызунов на объекте. Выполняется по договору с лицензированной организацией; акты и журнал обработок проверяет Роспотребнадзор.
Инструктаж по санитарным правилам — обучение гигиене и безопасности: вводный при приёме и периодический повторный. Журнал обучения подтверждает, что персонал обучен.
Интенсивное охлаждение — быстрое остывание готовых блюд перед хранением, обычно до +4 °C за два часа. В журнале фиксируют время и температуру начала и конца.
Калибровка — определение погрешности прибора без обязательного статуса поверки. Допустима вне сферы госрегулирования, для ККТ чаще требуется именно поверка.
ККТ в налоговом смысле — контрольно-кассовая техника по 54-ФЗ. Не путать с критической контрольной точкой ХАССП: в общепите аббревиатура значит два разных понятия.
Критическая контрольная точка — этап, где опасность можно предотвратить или снизить: готовка, охлаждение, хранение. У каждой ККТ свой критический предел.
Контроль металлопримесей — проверка сырья и продукции на посторонние металлические включения магнитными уловителями и детекторами, с записью результата в журнал.
Контроль стекла — учёт стеклянных предметов на производстве, чтобы осколок не попал в продукт. Ведут перечень изделий и журнал проверок их целостности.
Корректирующее действие — что сделали при отклонении и как не допустить повтора: перенесли продукты, вызвали ремонт, отстранили сотрудника. С датой и ответственным.
Критический предел — измеримая граница безопасности в ККТ: температура, время, pH. Например, не выше +4 °C в холодильнике. Выход за предел — это отклонение.
Маркировка — обязательные сведения на упаковке: наименование, состав, дата, срок, изготовитель. Полуфабрикаты на кухне маркируют датой и временем изготовления.
Медосмотр — обследование работников пищевых производств: предварительный при приёме и периодический раз в год. Просроченный — основание для отстранения и штрафа.
Микробиологический контроль — лабораторные исследования продукции, смывов и воды по программе производственного контроля. Протоколы хранят вместе с журналами.
Органолептическая оценка — проверка продукта органами чувств: вид, цвет, запах, вкус, консистенция. Применяется при бракераже и входном контроле сырья.
Отклонение — любая запись вне нормы: +9 °C в холодильнике, сотрудник с ОРВИ, просроченное сырьё. Фиксируется вместе с принятыми мерами, иначе контроля как бы нет.
Партия — количество продукта одного наименования, полученного или произведённого за один раз. Единица прослеживаемости: номер, поставщик, дата, срок годности.
Перекрёстное загрязнение — перенос микробов и аллергенов между продуктами через руки, инвентарь и поверхности. Предотвращается маркировкой досок и мытьём рук.
План ХАССП — базовый документ системы: блок-схемы процессов, анализ опасностей, перечень ККТ, пределы и ответственные. Журналы доказывают, что план работает.
Поверка средств измерений — подтверждение точности термометров и весов аккредитованной организацией. Приборы для замеров в ККТ должны быть поверены.
Полуфабрикат — продукт, прошедший часть кулинарной обработки и требующий доготовки. Маркируется датой и временем; сроки хранения ограничены СанПиН 2.3/2.4.4282-26.
ППК — программа производственного контроля: что, как часто и кем проверяется, какие нужны лабораторные исследования и журналы. Инспектор сверяет журналы с ней.
Производственный контроль — обязанность предприятия по ФЗ-52 самому следить за санитарными условиями и фиксировать результаты. Журналы — его рабочий инструмент.
Прослеживаемость — возможность по документам установить путь продукта от поставщика до блюда: партии, приёмка, хранение, приготовление. Требование ТР ТС 021/2011.
Профилактический визит — форма контроля без штрафов: инспектор консультирует и указывает на нарушения. Хороший повод проверить журналы до настоящей проверки.
Регистр жалоб — учёт обращений потребителей по качеству еды и обслуживания и принятых по ним мер. Показывает инспектору, что заведение разбирает каждое обращение.
Роспотребнадзор — служба, проверяющая санитарные правила и защиту прав потребителей. Журналы производственного контроля запрашивают на проверке первыми.
Санитарный день — день, когда заведение закрыто для генеральной уборки и дезинфекции. Обязателен не реже раза в месяц, факт проведения отмечается в журнале.
СанПиН 2.3/2.4.3590-20 — санитарные правила для общепита, действовавшие с 2021 года. С 1 сентября 2026 заменены на СанПиН 2.3/2.4.4282-26, суть требований та же.
СанПиН 2.3/2.4.4282-26 — действующие с 1 сентября 2026 года санитарные правила для общепита. Заменил СанПиН 2.3/2.4.3590-20: нумерация другая, требования те же.
СИЗ — средства индивидуальной защиты: спецодежда, перчатки, головные уборы, обувь. Выдачу фиксируют по каждому работнику, смена по мере загрязнения обязательна.
Скоропортящаяся продукция — продукты с коротким сроком годности, требующие холода: молочное, мясо, рыба, салаты. Контроль температуры обязателен на всех этапах.
Смена — рабочий период, в рамках которого выполняются ежедневные процедуры: осмотр сотрудников, замеры температуры, уборка. Передача смены фиксирует нерешённое.
Смывы — пробы с поверхностей, инвентаря и рук для микробиологического исследования. Показывают эффективность уборки, плохой результат требует внеплановой санации.
Списание — оформление негодной продукции: просрочка, брак, порча. Фиксируется актом с причиной и способом утилизации, в WeSetup — журналом списаний.
Срок годности — период, в течение которого продукт безопасен при соблюдении условий хранения. Устанавливает изготовитель, просрочка — типичное нарушение.
Статья 14.43 КоАП — нарушение техрегламентов: для ИП 20 000–30 000 ₽, для юрлиц 100 000–300 000 ₽. Отсутствие процедур ХАССП квалифицируют именно по ней.
Статья 6.3 КоАП — нарушение санитарно-эпидемиологического благополучия: для ИП 500–1 000 ₽, для юрлиц 10 000–20 000 ₽ либо приостановление до 90 суток.
Статья 6.6 КоАП — нарушение санитарных требований к организации питания: для ИП 5 000–10 000 ₽, для юрлиц 30 000–50 000 ₽ или приостановление до 90 суток.
Температурный режим — условия хранения, которые выдерживают и фиксируют: холодильники +2…+6 °C, морозильники не выше −18 °C, раздача не ниже +65 °C.
Техническое обслуживание — плановые работы, поддерживающие оборудование в исправном и чистом состоянии. Журналы ТО подтверждают обслуживание по графику.
Технологическая карта — документ на блюдо: рецептура, выход, технология и требования к качеству. На неё ссылаются бракераж и контроль критических точек.
Товарное соседство — правила совместного хранения: сырое отдельно от готового, рыба отдельно от молочного. Нарушение — одно из самых частых замечаний инспектора.
ТР ТС 021/2011 — технический регламент «О безопасности пищевой продукции». Статья 10 требует процедур на принципах ХАССП, нарушение — статья 14.43 КоАП.
«Меркурий» — государственная система прослеживаемости продукции животного происхождения. Кафе и магазины обязаны иметь учётную запись и гасить входящие ВСД.
Фритюрный жир — масло для жарки во фритюре, качество которого контролируют ежедневно по полярным соединениям или тест-полоскам. Замену фиксируют в журнале.
ХАССП — система анализа опасностей и критических контрольных точек. Обязательна по ТР ТС 021/2011 для всех, кто производит и продаёт еду, включая кафе и столовые.
Холодовая цепь — непрерывное поддержание температуры от изготовителя до потребителя. Разрыв при перевозке делает продукт опасным, поэтому её меряют на приёмке.