Ежедневные СанПиН

Журнал учёта фритюрных жиров

Учёт использования фритюрных жиров. Перегретое масло даёт канцерогены. Журнал фиксирует температуру, кислотное число и смену масла, чтобы отработанное не попало в блюдо.

Что это за журнал

Учёт фритюрных жиров — простой, но обязательный пункт. Предел 24% полярных соединений контролируется карманным анализатором; WeSetup запоминает замер, напоминает о замене и хранит акт утилизации подрядчика.

Как это выглядит в системе

Учёт использования фритюрных жиров.

Так выглядит заполненный журнал

Тот же файл, который сервис выдаёт инспектору. Данные вымышленные — организация «Ромашка» и пять сотрудников.

PDF

Что заполняется

  • Температура масла (до 175 °C)
  • Визуальная оценка (цвет, осадок, запах)
  • Кислотное число (раз в период)
  • Дата замены

На основании

  • СанПиН 2.3/2.4.4282-26
Как помогает WeSetup
  • Рекомендованная замена — каждые 7 смен или когда кислотное число превышает норму.

Вопросы и ответы

Что писать в журнал учёта фритюрных жиров?

Обязательные графы: Температура масла; Визуальная оценка; Кислотное число; Дата замены. Пустая графа для инспектора равнозначна незаполненному журналу, поэтому прочерк лучше ставить осознанно и с пояснением.

Как часто заполнять журнал учёта фритюрных жиров?

Каждую смену: запись делается в день события, задним числом её вносить нельзя — по ровным датам и одинаковым значениям инспектор как раз и вычисляет формальный учёт.

На основании какого документа ведётся журнал учёта фритюрных жиров?

СанПиН 2.3/2.4.4282-26. Норматив стоит указывать на титульном листе — так проверяющий сразу видит, что журнал заведён не «на всякий случай».

Можно ли вести журнал учёта фритюрных жиров в электронном виде?

Да. СанПиН 2.3/2.4.4282-26 не требует бумаги: важно, чтобы было видно, кто внёс запись и когда, и чтобы её нельзя было незаметно исправить задним числом. Для проверки электронный журнал выводится на печать за нужный период.

Сколько хранить журнал учёта фритюрных жиров?

Инспектор обычно запрашивает записи за последние 12 месяцев, поэтому год — практический минимум. Журналы, связанные с расследованием отравления или претензией, хранят до закрытия разбирательства.