ХАССП (расширенный тариф)

Журнал интенсивного охлаждения

Журнал контроля интенсивного охлаждения горячих блюд. Между 60 °C и 10 °C — опасная зона для бактерий. ХАССП требует проходить её быстрее чем за 2 часа и фиксировать это.

Что это за журнал

Интенсивное охлаждение готовой продукции — критическая точка ХАССП. Предел: +65 → +10 °C за 2 часа. WeSetup собирает показания датчика в шкафу шоковой заморозки и формирует готовый протокол.

Как это выглядит в системе

Журнал контроля интенсивного охлаждения горячих блюд.

Так выглядит заполненный журнал

Тот же файл, который сервис выдаёт инспектору. Данные вымышленные — организация «Ромашка» и пять сотрудников.

PDF

Что заполняется

  • Блюдо, партия, объём
  • Температура и время начала / конца охлаждения
  • Способ охлаждения (шоковая камера, холодный стол)
  • Ответственный

На основании

  • СанПиН 2.3/2.4.4282-26
Как помогает WeSetup
  • Для IoT-термометров в шоковой камере охлаждение подтверждается автоматически.

Вопросы и ответы

Что писать в журнал интенсивного охлаждения?

Обязательные графы: Блюдо, партия, объём; Температура и время начала / конца охлаждения; Способ охлаждения; Ответственный. Пустая графа для инспектора равнозначна незаполненному журналу, поэтому прочерк лучше ставить осознанно и с пояснением.

Как часто заполнять журнал интенсивного охлаждения?

По плану ХАССП: периодичность задаётся при описании контрольной точки и обосновывается в самом плане.

На основании какого документа ведётся журнал интенсивного охлаждения?

СанПиН 2.3/2.4.4282-26. Норматив стоит указывать на титульном листе — так проверяющий сразу видит, что журнал заведён не «на всякий случай».

Можно ли вести журнал интенсивного охлаждения в электронном виде?

Да. СанПиН 2.3/2.4.4282-26 не требует бумаги: важно, чтобы было видно, кто внёс запись и когда, и чтобы её нельзя было незаметно исправить задним числом. Для проверки электронный журнал выводится на печать за нужный период.

Сколько хранить журнал интенсивного охлаждения?

Инспектор обычно запрашивает записи за последние 12 месяцев, поэтому год — практический минимум. Журналы, связанные с расследованием отравления или претензией, хранят до закрытия разбирательства.