Разборы норм, чек-листы и истории клиентов. Пишем коротко — читать можно в перерыве между заготовками.
Семь принципов, типичные критические контрольные точки общепита и пять журналов, которых хватит для первого аудита. Мини-руководство для кофейни и малого кафе.
Структура отчёта, несоответствия фактами вместо оценок, CAPA со сроком и ответственным. Рабочий документ аудита, который принимает любой сетевой закупщик.
Слайсеры, миксеры и льдогенераторы — источник перекрёстного заражения номер один. Шесть шагов цикла мойки, что писать в журнале и зачем нужны смывы.
Ресурс лампы — 8000–9000 часов: свет тот же, а обеззараживания уже нет. Что писать в журнале, как считать наработку и почему нельзя включать её при людях.
Медкнижки, программа производственного контроля, договоры на ДДД и вывоз отходов, журналы за 12 месяцев. Что успеть за сутки и чего нельзя делать перед визитом.
Обязательный минимум для небольшого кафе — десяток журналов и три-четыре процедуры. Шесть пунктов закрывают 80% замечаний, остальное — наследие эпохи справок.
Что оценивает комиссия, кто ставит подписи и почему одна партия — это одна запись. Разбираем бракераж готовой продукции и что делать с непрошедшим блюдом.
Базовый набор по СанПиН: здоровье, температуры, бракераж, приёмка, уборка, дезсредства. Что добавляется по ХАССП при работе с сетями и детским питанием.
0…+4 °C для готовой продукции, не выше –18 °C для заморозки, +14 °C для холодной витрины. Нормативные пределы и как шефы ловят сбой между двумя замерами.