Бракеражный журнал: как вести и не ошибиться с партией
Что такое бракераж готовой продукции, кто подписывает и почему инспекторы так внимательно смотрят именно его.
Бракераж — это оценка готового блюда перед подачей: внешний вид, вкус, температура, соответствие технологической карте. По нему инспектор восстанавливает, что именно сегодня готовили и что вышло в зал.
Кто проводит
Комиссия из двух-трёх человек: шеф-повар, технолог, иногда дежурный менеджер. Для маленьких заведений допускается шеф-повар + администратор. Подписи ставят все члены комиссии.
Что фиксируется
- Наименование блюда и технологическая карта.
- Партия — номер варки или выпечки.
- Органолептика: внешний вид, аромат, вкус, консистенция.
- Температура при подаче.
- Результат: допущено / не допущено / на доработку.
- Подписи комиссии.
Если блюдо не прошло бракераж, это отдельная запись в журнале списания с причиной. Просто «выкинуть в ведро» — значит потерять следы и оставить инспектору вопрос.
Как не запутаться с партиями
Одна партия — одна запись. Если в течение дня сделали три выпечки круассанов, в журнале будет три записи с тремя подписями. Склеивать их в одну «утреннюю выпечку» — нельзя: при разборе отравления нужно точно знать, какой именно замес уходил в подачу.
Бесплатный тариф — навсегда, без ограничений по времени. Карта не нужна.
Попробовать