Разборы норм, чек-листы и истории клиентов. Пишем коротко — читать можно в перерыве между заготовками.
Разбираем, какие документы команда пишет сама, а какие хранит в оригинале от поставщиков и госорганов. С путаницей здесь чаще всего и валятся аудиты.
Предел полярных соединений в общепите — 24%: дошли до него, значит меняем масло, как бы оно ни выглядело. Что писать в журнале замен и как сдать фритюр.
Полный ответ на вопрос «откуда пришла эта партия» должен занимать 2–4 часа. Какие журналы связывают цепочку и как проводить квартальный тест прослеживаемости.
Семь принципов, типичные критические контрольные точки общепита и пять журналов, которых хватит для первого аудита. Мини-руководство для кофейни и малого кафе.
Структура отчёта, несоответствия фактами вместо оценок, CAPA со сроком и ответственным. Рабочий документ аудита, который принимает любой сетевой закупщик.
Карта процессов, опасности, ККТ и критические пределы: рабочий план ХАССП собирается за неделю. Пошаговый маршрут по дням вместо папки «на всякий случай».