Прослеживаемость: как за 20 минут ответить, откуда пришла партия
Первое требование крупных закупщиков и Роспотребнадзора при отравлении: «покажите путь партии от поставщика до стола».
Прослеживаемость — это способность быстро восстановить путь продукта: от поставщика и номера накладной до конкретного блюда на столе гостя. У инспектора есть таймер — по хорошей практике полный ответ должен занимать не больше 2–4 часов.
Тест прослеживаемости
Раз в квартал руководитель или технолог проводит упражнение: выбирают случайную партию, и команда должна за отведённое время собрать цепочку назад (поставщик → транспорт → приёмка → хранение → обработка → выдача) и вперёд (куда ушёл продукт, какие блюда приготовлены).
Что нужно иметь
- Журнал приёмки с номером накладной.
- Журнал входного контроля с привязкой партии.
- Маркировка внутри кухни (когда вскрыли, когда обработали).
- Бракеражный журнал по приготовленному блюду.
- Чеки или данные кассы о продажах за период.
Номер партии из накладной автоматически проставляется во все связанные журналы. Поиск по партии — секунды, а не перелистывание бумажной папки.
Зачем это бизнесу
Кроме проверок — это защита от репутационного удара. Если в отравлении обвиняют ваше блюдо, хорошая прослеживаемость либо снимает подозрения с вашей кухни, либо даёт основание предъявить претензию поставщику.
Бесплатный тариф — навсегда, без ограничений по времени. Карта не нужна.
Попробовать