Учёт фритюрных жиров: когда менять масло и что писать
Предел полярных соединений в общепите — 24%: дошли до него, значит меняем масло, как бы оно ни выглядело. Что писать в журнале замен и как сдать фритюр.
Фритюрный жир — один из самых коварных компонентов кухни. По внешнему виду он ещё пригоден, а по химии уже превратился в смесь акриламидов и альдегидов. Поэтому норма требует не смотреть «на глаз», а измерять: обычно раз в смену, а при интенсивной жарке — чаще.
Критерий замены
Ключевой показатель — процент полярных соединений. Предел в общепите — 24%. Дошли до него — масло меняется, независимо от «ещё жарит нормально». Замер делают карманным анализатором или тест-полосками.
Что пишется в журнале
- Дата, смена, ответственный.
- Результат замера в процентах полярных соединений.
- Действие: продолжить эксплуатацию или заменить.
- При замене — объём и способ утилизации (отдельный договор на вывоз).
Слив фритюра в канализацию — прямое нарушение санитарных норм и договора с водоканалом. Использованное масло собирается в отдельную тару и вывозится по акту.
Как помогает сервис
Шаблон подставляет типовые значения, напоминает о замере в начале смены и автоматически ставит красную отметку, если показатель превысил 24%. Акт утилизации крепится к записи о замене — на проверке сразу видно замкнутый контур.
Все 35 журналов СанПиН и ХАССП в одном кабинете. Бесплатный тариф навсегда, до 3 сотрудников, без привязки карты.
Начать бесплатно