Температура холодильников и витрин: нормы и контроль
0…+4 °C для готовой продукции, не выше –18 °C для заморозки, +14 °C для холодной витрины. Нормативные пределы и как шефы ловят сбой между двумя замерами.
«Холодильник держит» — неудобная формулировка. Держит он в момент замера. А между двумя замерами может случиться многое: открытая дверь, забитый испаритель, отключение электричества ночью. Поэтому правильный контроль — это не «замер два раза в день», а система, которая ловит сбой в момент появления.
Нормативные пределы
- Готовые салаты, кремы, мясо термообработанное: 0…+4 °C.
- Сырое мясо и рыба: –2…+2 °C.
- Молочка: 0…+6 °C.
- Замороженное: не выше –18 °C.
- Холодные витрины: не выше +14 °C; в идеале ≤ +8 °C.
- Тепловые витрины: не ниже +65 °C.
Что делает опытный шеф
- Ставит автономный беспроводной датчик в каждую критическую камеру.
- Настраивает push при выходе за предел на 30 минут и дольше.
- Проводит месячный аудит: сверяет данные датчика и журнала — не «рисуют» ли смены удобные цифры.
- Заводит паспорт оборудования: когда чистили испаритель, когда обслуживали.
Норма говорит «не выше +14 °C», но безопасность готового салата начинается ниже — около +8 °C. Витрина, которая стоит на +14, находится на границе риска, и любая ошибка превращает продукт в нарушение.
Все 35 журналов СанПиН и ХАССП в одном кабинете. Бесплатный тариф навсегда, до 3 сотрудников, без привязки карты.
Начать бесплатно