Программа производственного контроля (ППК) для общепита в 2026 году
Чем ППК отличается от плана ХАССП, какие разделы обязательны по СанПиН 2.3/2.4.4282-26 и СП 1.1.1058-01, как привязать к ней журналы и периодичность смывов.
Программу производственного контроля (ППК) инспектор Роспотребнадзора запрашивает одной из первых — ещё до обхода горячего цеха. Именно с ППК сверяют, какие журналы должны вестись на точке, как часто сдаются лабораторные пробы и кто отвечает за каждый участок.
Чем ППК отличается от ХАССП
План ХАССП по ТР ТС 021/2011 отвечает на вопрос, где в цепочке приготовления блюда возникает опасность для гостя и какими критическими пределами её удерживают. Программа производственного контроля шире: она охватывает санитарный режим всего объекта — медосмотры персонала, стирку спецодежды, дератизацию, микроклимат, качество воды, вывоз отходов и график лабораторно-инструментальных исследований.
Обязательные разделы рабочей ППК
- Перечень действующих санитарных правил (включая СанПиН 2.3/2.4.4282-26 и ТР ТС 021/2011) применительно к ассортименту заведения.
- Список должностных лиц, на которых приказом возложены функции производственного контроля.
- Перечень объектов контроля, критических точек и ведущих их учётных журналов (гигиена, температуры, входной контроль, бракераж, фритюр, УФ-лампы, уборка).
- График и объём лабораторных исследований: микробиология готовых блюд, смывы с рук, инвентаря и оборудования, вода.
- Контроль медосмотров, личных медицинских книжек и профессиональной гигиенической подготовки сотрудников.
- Порядок отзыва небезопасной партии, информирования органов надзора и фиксации корректирующих действий (CAPA).
Если в скачанной из интернета ППК кофейни указаны «мучной цех», «яйцебитка» и «фритюрница», которых в реальности нет, инспектор потребует условия и журналы под каждый заявленный участок. В ППК включают только фактические процессы точки.
Когда программу нужно обновлять
Срок действия у ППК бессрочный, но её пересматривают при изменении ассортимента и технологии (например, запустили доставку, кондитерский цех или фритюр), перепланировке кухни, смене ответственных лиц или вступлении в силу новых санитарных правил — таких как переход с СанПиН 3590-20 на СанПиН 2.3/2.4.4282-26 с 1 сентября 2026 года.
Нужно ли согласовывать ППК в Роспотребнадзоре перед открытием кафе?
Нет, предварительное согласование не требуется: ППК разрабатывается до начала работы и утверждается подписью руководителя организации или ИП.
Можно ли объединить ППК и принципы ХАССП в единый комплект документов?
Да, на практике именно так удобнее всего: ППК включает санитарно-гигиенический блок и опирается на анализ опасностей ХАССП, единый приказ об ответственных и общий перечень электронных журналов.
Как быстро собрать ППК, ХАССП-план и журналы при проверке?
В WeSetup раздел «Пришла проверка» выгружает одним PDF с оглавлением заполненные журналы за выбранный период, программу производственного контроля, ХАССП-план, журнал проверок и закрытые CAPA.
Все 46 журналов СанПиН и ХАССП в одном кабинете. 14 дней бесплатно без ограничений, без привязки карты.
Начать бесплатно