Товарное соседство и условия хранения продуктов в холодильниках общепита
Как разложить сырьё, заготовки и готовые блюда при нехватке камер, какие температуры и влажность держать на складе и за что штрафуют по ст. 6.6 и 14.43 КоАП.
Даже идеальная температура +3 °C не спасёт от предписания, если на верхней полке холодильника лежит лоток с охлаждённой курицей, а под ним — готовый чизкейк или мытая зелень. Правила товарного соседства и режимов хранения защищают готовые блюда от капель конденсата, запахов и перекрёстного обсеменения.
Главные правила товарного соседства
- Сырая продукция (мясо, птица, рыба, немытые овощи, яйцо) и готовые к употреблению продукты хранятся в отдельных холодильниках.
- В небольших предприятиях с одной холодильной камерой допускается совместное хранение только в закрытых гастроёмкостях/контейнерах с крышками и строгим зонированием полок сверху вниз: готовые блюда и молочная гастрономия — выше, полуфабрикаты и сырьё — на нижних полках.
- Продукты с резким специфическим запахом (сельдь, копчёности, специи, сыры) изолируют от масла, сливок и кондитерских изделий, легко впитывающих запахи.
- Хранение продуктов прямо на полу камеры или кладовой запрещено — используют подтоварники и стеллажи высотой не менее 15 см от пола.
Базовые температурные ориентиры
Приоритет всегда имеет режим, указанный производителем на маркировке конкретной партии и в ТР ТС 021/2011. Типовые рабочие зоны: холодильные камеры гастрономии и заготовок +2…+6 °C, камеры охлаждённого мяса и рыбы 0…+2 °C (до +4 °C), низкотемпературные морозильные лари −18 °C и ниже, сухие кладовые — до +18…+20 °C при относительной влажности не выше 70–75 %.
Гофрокороба с рампы несут уличную пыль и споры плесени. Перед закладкой в цеховые холодильники продукцию перекладывают в чистую производственную тару с сохранением ярлыка партии.
Ежедневный мониторинг без рутины
По СанПиН 2.3/2.4.4282-26 температуру каждого холодильника фиксируют ежедневно (Приложение № 2), а в сухих кладовых контролируют и температуру, и влажность (Приложение № 3). Wi-Fi датчики в WeSetup записывают эти показания раз в час и отправляют тревогу в Telegram раньше, чем компрессор успеет разморозить запас.
Можно ли размораживать мясо при комнатной температуре на столе или в тёплой воде?
Нет. Дефростацию проводят медленно в холодильной камере при температуре +0…+6 °C на решётках/поддонах для стока жидкости либо в специальных дефростерах; повторная заморозка оттаявшего сырья запрещена.
Разрешено ли хранить открытые жестяные банки с томатами, сгущёнкой или оливками в холодильнике?
Нет, после вскрытия жестяной банки металл окисляется на воздухе: содержимое сразу перекладывают в чистую пищевую гастроёмкость или стеклянную/пластиковую тару с крышкой и этикеткой вскрытия.
Где на полке должен лежать датчик или термометр холодильника?
В самой «тёплой» рабочей зоне камеры — ближе к двери на средней полке, а не вплотную к испарителю, чтобы видеть реальную температуру хранения.
Все 46 журналов СанПиН и ХАССП в одном кабинете. 14 дней бесплатно без ограничений, без привязки карты.
Начать бесплатно