Журнал учёта использования фритюрных жиров обязателен для всех заведений, готовящих картофель фри, пончики, чебуреки, панированную птицу и закуски во фритюре по п. 4.3 СанПиН 2.3/2.4.4282-26: фиксируется заливка, ежедневная проверка качества до и после жарки, фильтрация и полная замена жира.
Повар отмечает состояние масла и показания тестера по QR-коду прямо у фритюрницы за 20 секунд. При достижении порога окисления или планового ресурса система напоминает о замене масла и сохраняет связку с актом сдачи отработанного жира подрядчику.
При появлении прогорклого или жжёного запаха, потемнении, устойчивом пенообразовании, дымлении при рабочей температуре либо при превышении предельного уровня окисления / полярных соединений по тестеру или тест-полоскам.
Долив свежего жира не устраняет продукты термического окисления. После выработки ресурса отработанный жир полностью сливают в тару для утилизации, ванну фритюрницы моют и только затем заливают новую партию.
Договор и акты приёма-передачи отработанного фритюрного масла специализированной организации — слив отработанного жира в канализацию запрещён.