Обработка яиц и отбор суточных проб в общепите по СанПиН 2.3/2.4.4282-26
Два участка с максимальным вниманием эпидемиологов: мойка и дезинфекция скорлупы столового яйца против сальмонеллёза и 48-часовое хранение суточных проб.
При расследовании любых пищевых вспышек специалисты Роспотребнадзора в первую очередь проверяют два участка: как на кухне работают с куриным яйцом и есть ли в холодильнике правильно отобранные суточные пробы за последние двое суток.
Как организовать обработку столового яйца
- Принимать только чистое столовое яйцо без насечки и боя, с ветеринарным сопроводительным документом в «Меркурии»; водоплавающей птицы (утиные, гусиные) яйца в общепите запрещены.
- Хранить необработанное яйцо в коробах поставщика отдельно от готовой продукции и гастрономии.
- Перед закладкой в блюда мыть и дезинфицировать яйцо в выделенном месте в промаркированных ёмкостях с разрешённым для обработки скорлупы средством строго по инструкции производителя с последующим ополаскиванием проточной водой.
- Обработанное яйцо выкладывать только в чистую промаркированную тару («Чистое яйцо»). На кондитерских участках и в малых кафе без условий для обработки удобно переходить на пастеризованный меланж, белок и желток в асептической упаковке.
Кто обязан отбирать суточные пробы и как их хранить
Суточные пробы отбирают от каждой партии приготовленных блюд в организациях детского, школьного, лечебного, социального и организованного коллективного питания (включая кейтеринг по договорам). Проба хранится не менее 48 часов с момента окончания срока реализации в отдельном холодильнике или выделенной зоне при +2…+6 °C.
Порционные блюда отбирают целиком (1 порция), а супы, гарниры, соусы, салаты и третьи блюда — не менее 100 г стерильными ложками в прокипячённые или стерильные стеклянные банки с плотными крышками и этикеткой (приём пищи, название блюда, дата и час отбора, фамилия повара).
Цифровой учёт отбора и утилизации
В журнале суточных проб и журнале учёта дезсредств в WeSetup фиксируются время отбора, применённый раствор и отметка об утилизации пробы через 48 часов — смена не перепутает вчерашние и позавчерашние банки.
Нужно ли мыть яйцо, если в кафе используют пастеризованный жидкий меланж в тетрапаке?
Нет. Промышленный пастеризованный меланж не требует участка мойки скорлупы — контролируют только ВСД на приёмке, температуру хранения и срок вскрытой упаковки.
Можно ли в кафе подавать глазунью или яйца пашот с жидким желтком?
В детских, образовательных, медицинских и социальных учреждениях блюда из яиц без полной проварки желтка запрещены; в ресторанах используют обработанное свежее диетическое/столовое яйцо надлежащего качества или пастеризованные яйцепродукты с соблюдением ТТК.
Что делать с суточными пробами перед выходными днями в столовой пятидневке?
Пробы пятницы оставляют в холодильнике хранения до утра понедельника (не менее 48 часов без учёта выходных дней, пока на смене нет ответственного за приём новой смены).
Все 46 журналов СанПиН и ХАССП в одном кабинете. 14 дней бесплатно без ограничений, без привязки карты.
Начать бесплатно