Маркировка продуктов, заготовок и уборочного инвентаря на кухне по СанПиН
Что должно быть на этикетке гастроёмкости, почему «среда» малярным скотчем не проходит проверку и как маркировать доски, ножи и швабры без путаницы.
Обезличенные гастроёмкости в холодильнике — самое частое замечание на любой проверке общепита. Надпись маркером «соус цезарь 14.10» без времени приготовления и конечного срока годности для инспектора приравнивается к продукции без маркировки и подлежит снятию с реализации.
Три вида маркировки на пищеблоке
- Фабричное сырьё после вскрытия упаковки: сохраняют этикетку производителя и добавляют внутреннюю этикетку вскрытия — дата и час вскрытия, температурный режим и срок годности вскрытой упаковки (он почти всегда короче закрытой тары).
- Собственные заготовки и полуфабрикаты: наименование полуфабриката, дата и час изготовления, условия хранения, конечная дата и час годности по ТТК / обоснованным срокам, фамилия или код повара.
- Разделочный и уборочный инвентарь: понятная буквенная или цветовая маркировка по цехам и видам продуктов, исключающая перекрёстное загрязнение.
Маркировка досок, ножей и уборочного инвентаря
СанПиН 2.3/2.4.4282-26 требует раздельного закрепления разделочного инвентаря для сырой и готовой продукции (сырое мясо, сырая птица, сырая рыба, сырые овощи, варёные овощи, готовая гастрономия, хлеб, зелень). Способ — буквенные коды или цветовое кодирование с расшифровкой-памяткой на стене цеха.
Швабры, вёдра и ветошь для туалетов должны иметь сигнальную (обычно красную) маркировку и храниться в отдельном шкафу или помещении вне производственных цехов.
Как связать печать этикеток с журналом сроков
Когда этикетки печатаются через термопринтер из приложения «Сетап помощник», дата выработки и час истечения считаются по норме заготовки автоматически, а запись сразу попадает в журнал маркировки — шеф на экране видит позиции, у которых сегодня выходит срок.
Обязательно ли писать на досках именно старые аббревиатуры «СМ», «СР», «ВМ»?
Нет, жёсткого перечня букв СанПиН 2.3/2.4.4282-26 не навязывает: можно использовать буквенную или цветовую систему маркировки, если она закреплена в инструкции на точке, понятна персоналу и исключает контакт сырого и готового.
Можно ли переклеивать этикетку заготовки на новый срок после осмотра?
Категорически нет. По истечении установленного срока хранения полуфабрикат списывается и утилизируется с записью в журнале списания.
Что делать с весовым товаром из мешка или коробки при пересыпке в контейнер?
Вырезать или вложить в карман контейнера фабричный ярлык поставщика с номером партии и сроком годности и указать дату перетарки.
Все 46 журналов СанПиН и ХАССП в одном кабинете. 14 дней бесплатно без ограничений, без привязки карты.
Начать бесплатно