Чек-лист приёмки сырья в ресторане и кафе по СанПиН 2.3/2.4.4282-26
Что проверять у экспедитора за 3 минуты: температура кузова и продукта, ВСД в «Меркурии», маркировка, тара и сроки годности. В каких случаях партию разворачивают на рампе.
Приёмка сырья — первая критическая контрольная точка на кухне. Если повар молча подписал накладную на тёплое мясо или молочку без маркировки, ответственность за эту партию с секунды подписи полностью переходит с поставщика на заведение.
Пять шагов осмотра каждой поставки
- Транспорт и водитель: чистый кузов, исправный рефрижератор, санитарная одежда и медицинская книжка экспедитора, раздельная перевозка сырья и готовых продуктов.
- Документы: товаросопроводительная накладная, декларации соответствия ЕАЭС и входящие ветеринарные сопроводительные документы (ВСД) во ФГИС «Меркурий» для продукции животного происхождения.
- Тара и маркировка: целая сухая упаковка без вздутия и следов повторной заморозки, читаемый ярлык с производителем, составом, условиями хранения, датой выработки и сроком годности.
- Температура: замер бесконтактным пирометром по поверхности и щуповым термометром между упаковками (охлаждённое мясо и рыба — согласно маркировке производителя, обычно 0…+4 °C; молочная гастрономия — +2…+6 °C; заморозка — не выше −18 °C).
- Органолептика: цвет, запах, упругость, отсутствие слизи, плесени, снежной шубы и посторонних примесей.
Маркировочные ярлыки (этикетки) поставщика с транспортной упаковки сохраняют до полного расходования партии — на проверке по ним сверяют прослеживаемость с записью в журнале входного контроля.
Когда партию обязаны вернуть поставщику
- Нет маркировки на таре либо стёрта дата изготовления и срок годности.
- Отсутствует входящий ВСД в «Меркурии» на мясо, птицу, рыбу, яйцо или молочное сырьё.
- Температура охлаждённого продукта выше предела, указанного изготовителем на этикетке.
- Видны следы дефростации и повторного замораживания: смерзшиеся комки, розовый лёд в пакете.
- Банки вздуты (бомбаж), упаковка порвана или загрязнена при перевозке.
Как не тратить 20 минут на переписывание накладных
В WeSetup приходные накладные из iiko, Диадока и СБИС и входящие ВСД из «Меркурия» сами формируют черновики строк журнала приёмки. Повару или кладовщику остаётся замерить температуру, отметить целостность упаковки и нажать кнопку подтверждения либо оформить возврат с фото дефекта.
Можно ли гасить ВСД в «Меркурии» заранее в офисе до приезда машины?
Нет. Гашение ВСД подтверждает фактический приём качественной партии по количеству, маркировке и температуре. Если погасить документ заранее, вернуть бракованный товар без акта расхождения гораздо сложнее.
Кто имеет право расписываться в журнале входного контроля?
Сотрудники, назначенные приказом руководителя: кладовщик, шеф-повар, су-шеф или старший повар смены, прошедшие инструктаж по правилам приёмки.
Чем обрабатывать щуп термометра между замерами разных партий?
Перед каждым замером и после него металлический щуп протирают спиртовой салфеткой (не менее 70 % изопропилового или этилового спирта), чтобы не занести микрофлору с одной упаковки на другую.
Все 46 журналов СанПиН и ХАССП в одном кабинете. 14 дней бесплатно без ограничений, без привязки карты.
Начать бесплатно