СанПиН в 2026 году: что изменилось и что осталось прежним

С 1 сентября 2026 года базовый документ для общепита — СанПиН 2.3/2.4.4282-26, заменивший прежний 2.3/2.4.3590-20. Нумерация пунктов изменилась, но «фундамент» остался тем же, что и с 2021 года. Ниже — что нужно держать в голове прямо сейчас.

Обязательные журналы

• Журнал здоровья (гигиенический) — каждую смену, по каждому сотруднику.
• Бракеражный журнал готовой продукции — каждую партию.
• Журнал температур холодильного оборудования — не реже двух раз в сутки.
• Входной контроль сырья — при каждой приёмке.
• Журнал учёта дезсредств — при каждом расходе.

Сроки хранения

Минимальный срок — 12 месяцев. Для журналов, связанных с ХАССП (аудиты, CAPA, прослеживаемость), — 3 года. При подозрении на пищевое отравление всё поднимается в первую очередь именно за последние 12 месяцев, поэтому терять эти данные нельзя.

Самые частые замечания инспекторов

1. Нет подписи ответственного — «допуск» или «отстранение» без фамилии.
2. Пропущенная смена — запись за понедельник есть, за вторник нет.
3. Температуры списаны «ровно» — +4, +4, +4, +4. Инспектор видит фальсификацию за секунду.
4. Нет привязки партии к накладной — бракераж без реквизитов поставщика.

Как защищается WeSetup

Автозаполнение работает там, где оно безопасно: график выходных, должности, типовые продукты. Там, где требуется живое измерение — температура, бракераж, — автозаполнение отключено, и журнал не закроется без фактического значения.